ادامه مبحث روش های نگهداری مواد غذایی…

آماده‌سازی

برای جدا کردن هسته در انواع هسته جدا شکاف میوه را تا رسیدن به هسته برش دهید سپس دو نیمه را در جهتهای مختلف بپیچانید. بعد می‌توان هسته را به آسانی درآورد.گوشت انواع هسته دار به هسته چسبیده ازاینرو بهتر است این آلوها را از پوست تا هسته قطعه قطعه کرد.پوست آلو را می‌توان به آسانی جدا کرد برای این کار باید مدت ۳۰ ثانیه آن را جوشاند سپس فوراً در آب یخ قرار داد. پوست آلو را می‌توان با همان روشی که در مورد گوجه فرنگی انجام می‌شود جدا نمود.اگرچه آلو را بیشتر بصورت تازه مصرف می‌کنند نمک زده و پخته آنها به‌عنوان مخلفات غذا مورد

حفظ و نگهداری غذاها

علیرغم اینکه مواد غذایی به طرق مختلف نگهداری می شوند اما به محض چیدن ، درو شدن یا ذبح شدن شروع به فاسد شدن می کنند.  روش های اصلی حفظ و نگهداری مواد غذایی که آنها را سالم و بهداشتی نگه می دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن می باشند.

نگهداری غذا در خانه به معنی داشتن مقدار فراوانی از مواد غذایی متنوع که هنگامیکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مربای توت فرنگی یا مربای انجیر یا چاشنی گوجه فرنگی سبز که همیشه قابل خریدن و تهیه کردن نیستند.

کنسرو کردن

کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه ها یا قوطی های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می شوند تا درجه ای که میکرواورگانیسم ها (میکروب ها ) و آنزیم های غیرفعال نابود شوند. این دما و حرارت و سرما دادن پس از آن یک خلاء بسته بندی شده را ایجاد می کند. این خلاء درون بسته بندی از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می کند. مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه ها، گوجه فرنگی ها می توانند در آب جوش پرورده و یا کنسرو شوند ، در حالیکه سبزیجات و گوشت با اسیدیته پائین باید تحت دستگاه کنسرو کننده در ۲۴۰ درجه فارنهایت کنسرو شوند.

نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسیدیته افزایش یافته ای دارند که محیط و شرایط رشد را برای باکتری ها بسیار مشکل می سازد. این محصولات همچنین در شیشه ها حرارت داده می شوند تا به نقطه جوش برسند. این کار بقیه باکتری ها و میکروارگانیسم ها را از بین برده و محصولات نمک سود شده در شیشه به شکل وکیوم شده و در خلاء نگه داری می شوند.

مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوی مقدار فراوانی شکر هستند. شکر با آب موجود ترکیب شده و شرایط رشد میکروارگانیسم ها و باکتری ها را دشوار می نمایند.

انجماد

انجماد دمای مواد غذایی را کاهش می دهد تا میکروارگانیسم ها و باکتری های محیط شرایط مناسبی برای رشد نداشته باشند. اما با این وجود مقداری از آنها ممکن است به حیات خود ادامه دهند. در طی فرآیند انجماد فعالیت آنزیمی آهسته می شود اما متوقف نمی شود.

– آنزیم های درون سبزیجات: این آنزیمها باید از طریق سفید کردن غیر فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذایی و رنگ و طعم سبزیجات جلوگیری شود. سبزیجات به مدت معینی در معرض تماس با آب جوش و یا بخار قرار می گیرند و به سرعت در آب یخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگیری به عمل آید. عمل سفید کردن همچنین به از بین بردن میکروارگانیسمهای سطح سبزیجات کمک می نماید.

– آنزیم های درون میوه ها: این آنزیم ها می توانند باعث ایجاد رنگ قهوه ای میوه ها و از دست دادن ویتامین C آنها بشوند و توسط اسید اسکوربیک اضافی( ویتامین c) تحت کنترل قرار بگیرند.

خشک کردن

روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذایی گرفته و در نتیجه باکتری ها و میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کرده و تکثیر پیدا کنند و فعالیت آنزیم ها نیز آهسته می شود. مواد غذایی خشک شده باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا از نم کشیدن و رطوبت رسانی دوباره آنها و در نتیجه رشد میکروب ها جلوگیری بعمل آید.

 روش های نامطمئن کنسروسازی

روش سنتی: این روش قدیمی و منسوخ شده ، روشی نامطمئن و ناسالم محسوب می شود. در این روش مواد غذایی درون یک کتری حرارت داده شده و سپس درون شیشه ها ریخته شده  و دری هم روی شیشه گذاشته می شود. هیچ فرآیند و پرورش خاص مواد غذایی روی آن انجام نمی شود.

با این روش اغلب فساد مواد غذایی داریم. باکتری ها ، خمیرترش و کپک زدن مواد غذایی را فاسد می کنند  زیرا شیشه و ظروفی که مواد غذایی در آنها ریخته شده کاملا از باکتری ها پاک نشده اند. رشد این میکروارگانیسم ها باضافه فساد مواد غذایی اغلب از طریق درپوش های شیشه ها و ظروفی که مهر و بوم شده اند اتفاق می افتد. این روش کنسروسازی یک خطر واقعی برای ایجاد بوتولیزم محسوب می شود.

کنسروسازی با بخار: این روش کمی جدیدتر می باشد اما هنوز هم مطمئن و سالم نیست. شیشه ها و ظروف با بخار حرارت داده می شوند. این روش نه برای مواد غذایی با اسیدیته بالا و  نه برای مواد غذایی با اسیدیته پائین توصیه نمی شود. مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته پایین به علت فساد و مسمومیت  کشنده و خطرناک هستند.

کنسرو سازی بر اساس ارتفاع: با افزایش ارتفاع، آب در درجه حرارت پایین تری به جوش می آید. چون دمای پایین تر برای کشتن و از بین بردن باکتری ها کمتر موثر می باشد بنابراین زمان فرآیند کنسروسازی برای جوشاندن آب در کنسروسازی باید زیاد شود. دستورالعمل های کنسرو کردن غذا معمولا برای ارتفاع صفر تا ۳۰۰ متری در نظر گرفته می شوند. اگر شما در ارتفاع بالای ۳۰۰ متری در حال کنسرو کردن مواد غذایی می باشید تعدیل های ارتفاع مورد نیاز برای کنسرو سازی هر نوع از مواد غذایی را چک نمایید.

دیگر متدهای نامطمئن: کنسروسازی غذا در ماکروفرها، اجاق های برقی، چراغ های خوراک پزی که بی نهایت خطرناک می باشند مخصوصا در مورد غذاهایی با اسیدیته پایین این روش توصیه نمی شود. پودرهای کنسروسازی به عنوان مواد نگهدارنده بی فایده و بی اثر هستند و جای فرآیند صحیح را به هیج وجه نمی گیرد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *


+ هشت = 10

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>