نگهداری گوشت

گوشت به مجموعه بافتهای ماهیچه‌ای، چربی، پیوندی و استخوانی که از لاشه دامهای گوشتی بدست می‌آید، گفته می‌شود و اندامهایی مانند کلیه، کبد، قلب و زبان را نیز دربر می‌گیرد. گوشت سالم دارای رنگ قرمز با درخشندگی خاص، قابل ارتجاع و کشش مخصوصی است. غنی‌ترین منبع پروتئین برای تغذیه انسان بوده و در عین حال از فسادپذیرترین مواد غذایی نیز محسوب می‌شود. انواع گوشتها جز، دسته‌بندی غذاهای بسیار حساس هستند که برای مدتی کوتاه می‌توان آنها را تحت شرایط خاصی نگهداری کرد و باید به دقت مورد محافظت قرار گیرند.

استفاده از روش انجماد یکی از بهترین روشهای نگهداری مواد غذایی از نظر کیفیت محصول بخصوص در مورد گوشت است. در انجماد گوشت کمترین صدمات تغذیه‌ای به آن وارد می‌شود.
درجه حرارت پایین از فساد موادغذایی جلوگیری می‌کند. یخچالهای خانگی حرارت ۴ تا ۷ درجه سانتی‌گراد دارند و اغذیه را به مدت چند روز به صورت مطبوع حفظ می‌کنند. گوشت را در یخچال می‌توان یک هفته نگهداری کرد.
در فریزرهای خانگی مواد غذایی در حدود ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند. در نتیجه مواد غذایی به حالت انجماد را می‌توان چند ماه نگهداری کرد. در فریزر تا ۴ ماه می‌توان گوشت را نگه‌داشت.
تکثیر اغلب باکتریها در یخچال، کند و در فریزر، متوقف می‌شود، اما یخچال و یا فریزر نمی‌تواند باکتریها را نابود کند؛ بنابراین باید از پخش و انتقال آنها از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر جلوگیری کرد. در صورتیکه مواد غذایی را از یخچال خارج نموده و در جای گرم قرار دهند، این میکروبها قادرند بار دیگر شروع به رشد و تکثیر نمایند. بعضی از میکروبهای عامل فساد مواد غذایی قادرند در دمای یخچال به آهستگی رشد نمایند و به همین دلیل نمی‌توان غذا را برای مدت طولانی در یخچال نگهداری نمود.
در حقیقت توجه به این نکته ضروری است که در یخچال مواد خام و پخته مثل گوشت تازه و گوشت پخته و آماده شده حتماً در محلهای جداگانه نگهداری شوند، در غیراین‌صورت امکان انتقال عوامل میکروبی از گوشت و سایر مواد غذایی خام به مواد غذایی پخته و آماده شده وجود خواهد داشت.
نکات قابل توجه:
  1. تا حد امکان باید فاصله زمان پخت و مصرف و یا خروج مواد غذایی از یخچال و فریزر و مصرف، بایستی کوتاه در نظر گرفته شود، زیرا گوشت منجمد شده بعد از آب کردن، نسبت به تهاجم میکروبها بسیار حساس است.
  2. حتی الامکان مواد غذایی از انجماد خارج شده را نباید دوباره منجمد نمود.
  3. تکه‌های کوچک گوشت منجمد را می‌توان به طور مستقیم در حالت منجمد پخت. اما در پختن تکه‌های بزرگ به این‌صورت، دچار مشکل خواهیم شد. بنابراین باید درجه حرارت را نسبتاً پائین در نظر گرفت تا از زیاد پختن لایه خارجی غذا، قبل از رفع انجماد، قسمتهای داخلی آن جلوگیری شود. برای رفع انجماد تکه‌های بزرگ، می‌توان از رفع انجماد در یخچال و رفع انجماد در درجه حرارت اتاق بهره‌مند شد.
  4. در هنگام رفع انجماد، خونابه‌ای که از گوشت چکه می‌کند مقدار زیادی از ویتامینها، املاح و پروتئینهای محلول وجود دارد که باید سعی کنیم با انجماد سریع و نگهداری صحیح، خونابه کمتری از گوشت خارج شود.
  5. گوشت و سایر مواد غذایی که به صورت تکه‌های بزرگی هستند باید تا حد امکان به تکه‌های کوچک تقسیم شود تا هنگام پختن حرارت کافی به عمق آن رسیده و موقع سرد شدن هم هر چه زودتر قسمتهای داخلی ماده غذایی سرد شود.
  6. گوشتی که پخته و بلافاصله خورده نمی‌شود باید سریعاً سرد شود تا منطقه‌ای از درجه حرارت که میکروب سالمونلا در آن رشد سریع دارد، هر چه زودتر سپری شود. (در دمای کمتر از ۱۰ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود.)
  7. عده‌ای گوشت و غذاهای دیگر را نیمه پخته باقی می‌گذارند و بعد از چند ساعت مجدداً به آن حرارت می‌دهند تا پخته شود. این عمل به هیچ‌وجه صحیح نیست باید این مواد را قبل از پخت در شرایط درست نگهداری کرده و هنگام پخت یکباره آن را پخته و مصرف نمود.
  8. گوشت و غذاهای گوشتی را قبل از مصرف باید دوباره حرارت داد نباید فقط گرم کرد، بلکه کاملاً حرارت داد و داغ کرد.
  9. گوشت چرخ کرده سریعتر فاسد می‌گردد زیرا که میکروبهای سطحی کاملاً با همه گوشت مخلوط می‌گردد و تعداد باکتریها به صدها میلیون در هر گرم، حتی در یخچال می‌رسد.
  10. در نگهداری گوشت بهترین روش این است که قبلاً خرد شده، منجمد گردد و سپس بدون رفع انجماد مستقیماً طبخ گردد.
  11. حرارت ملایم و مرطوب در مدت زمان طولانی موجب نرمی و  آبدارشدن گوشت خواهد شد، برعکس حرارتهای بالا سبب سفتی گوشت خواهد شد. بنابراین توصیه می‌شود گوشت گاو در حرارتهای بین ۷۰ درجه سانتی‌گراد تا ۸۰ به صورت آرام پخته گردد تا اینکه پس از آن نرم و آبدار شود.
  12. نرم و آبدار شدن گوشت هنگام سرخ کردن منوط به طرز سرخ کردن است که می‌بایست سریعاً انجام پذیرد، زیرا سرخ شدن گوشت به مدت طولانی سبب سفتی و خشکی آن می‌شود.
علاوه بر موارد فوق، اهم نکات بهداشتی که از سوی مصرف کنندگان گوشت بایستی رعایت گردند به شرح زیر قابل ذکرند:
  • گوشت از جایی خریداری شود که محل فروش آن بهداشتی باشد.
  • از مصرف گوشتهایی که به طریق غیربهداشتی کشتار می‌شوند خودداری شود.
  • گوشت را پس از خروج از یخچال و قبل از پخت در ظروف سربسته و دور از دسترس مگس و حشرات قرار داد.
  • از نگهداری گوشت‌های چرخ کرده به مدت زیاد خودداری شود زیرا این نوع گوشت سریعتر فاسد می‌شود.
  • محل آماده کردن گوشت باید از محل طبخ غذا جدا باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *


دو × 6 =

شما می‌توانید از این دستورات HTML استفاده کنید: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>